Jacques Selosse — producenten som uppfann grower champagne

Vad Champagne var — de stora husen, blandning över byar och årgångar, jakten på konsistens framför terroiruttryck. Varför det var kommersiellt vettigt och vad det kostade i termer av platsuttryck. Grödartraditionen som existerade men inte togs på allvar. Varför Avize och Côte des Blancs var viktiga — grand cru Chardonnay-territorium. Vad det innebar att det finaste råmaterialet blandades bort i husens cuvéer.

Anselmes utbildning i Bourgogne och vad han tog med sig hem. Parcellaire-tänkandet — idén att enskilda parceller uttrycker sig olika och ska hållas separata. Fatjäsning som ett verktyg för textur och komplexitet snarare än fruktbevarande. Oxidativ elevage som ett medvetet val. Låg dosage som ett förtroendebevis för basvinet. Hur vart och ett av dessa var ett brott mot Champagnes konventioner — och hur de tillsammans utgjorde en helt annan idé om vad Champagne kunde vara.

Solerasystemet Anselme startade 1986 — vad en solera är: vin från varje år tillsätts ett perpetuellt flöde, inget dras av helt, så varje flaska innehåller vin från varje årgång sedan starten. Varför detta var radikalt i Champagne, där non-vintage-blandning är standard men sällan sträcker sig mer än några år bakåt. Vad Substance uttrycker: den ackumulerade karaktären av en enskild vingård i Avize över decennier. Hur det smakar — mer som en stor sherry eller oxidativt vitt vin än en konventionell champagne.

Initial som ingångspunkten — Chardonnay från tre grand cru-byar (Avize, Cramant, Oger), fatjäst, oxidativ, låg dosage. Vad 'ingångspunkt' betyder för Selosse — inte enkelt vin utan en annan ambitiösnivå. Hur Initial gör terroirargumentet som Substance gör på större djup: att grand cru Champagne, behandlad som grand cru Bourgogne, kan vara lika komplex och platsspecifik som vilket stort vitt vin som helst.

Kategorin som inte existerade innan Selosse gjorde den seriös. Vad grower champagne är — gjord av den som odlar druvorna, från den egna marken, som uttrycker en specifik plats. Hur Selosses exempel gav tillstånd åt en generation av odlare att buteljerada under eget namn istället för att sälja till husen. Producenterna som följde — Prévost, Bouchard, Ledru — och vad de är skyldiga vad Selosse bevisade. Transformationen av hur vinvärlden tänker om Champagne: från en huskategori till en terroirkategori.

Selosses argument är detsamma som naturvinsrörelsen gör: att plats spelar större roll än process, att vinmakarens jobb är att uttrycka något snarare än att konstruera något. Det argumentet visade sig lika kraftfullt i den mest industrialiserade vinkategorin i världen som i Jura eller Beaujolais. Räckvidden av den idén är det som gör Selosse till en av de mest inflytelserika producenterna inom naturvin — trots att han gör champagne.