Joško Gravner — hur en resa till Georgien förändrade vinet för alltid

Gravner var en tekniskt skicklig modernist — en framgångsrik producent i det Friuli som på 1990-talet hyllade stålstankar, temperaturkontroll och internationella druvsorts. 1997 reste han till Georgien. Vad han såg där fick honom att ifrågasätta allt han visste om vin.

Den georgiska traditionen — vin gjort i lerkärl nedgrävda i marken, med skalkontakt och utan temperaturkontroll — var inte modern. Den var åtta tusen år gammal. Och den producerade viner med en textur, djup och äkthet som hans eget moderna hantverk inte kunde replikera. Han kom hem och började göra om allting från grunden.

Qvevri är georgiska lerkärl täckta med bivax invändigt och nedgrävda i marken. Nedgrävningen är inte tradition för traditionens skull — den ger en naturlig, stabil temperatur utan mekanisk kylning. Hela klasar med skal och stjälkar läggs i, jäsningen sker spontant med druvans egna jästsvampar, och vinet lagras sedan i månader eller år utan syretillförsel.

Resultatet är det vi idag kallar orange vin — vitt vin gjort som rött, med skalkontaktens tanniner och bärnstensfärg. Men i Georgien finns ingen kategori. Det är bara vin, gjort som det alltid gjorts.

Ribolla Gialla är en inhemsk druva i Friuli och västra Slovenien, odlad i regionen i minst sju hundra år. I modernisternas händer gjordes den till ett friskt, neutralt vitt vin. I Gravners qvevri, med månaders skalkontakt, omvandlas den till något helt annat — djupt bärnstensfärgat, tanninrikt och med aromer av torkade aprikoser, te och nötter.

Hans Ribolla Gialla Anfora är den enskilt viktigaste flaskan i det moderna orangevinets historia. Inte för att den var den första — qvevri-vin har gjorts i årtusenden. Men för att den tog en urgammal metod och placerade den i ett modernt sammanhang där världen kunde se den.

Gravner tappade kunder. Distributörer förstod inte vad han höll på med. Kritiker avfärdade honom. Han hade lämnat allt han var känd för — de välputsade, tekniskt perfekta vinerna som hade byggt hans rykte — för något som ingen hade ett namn för ännu.

Långsamt vände det. Naturvinsrörelsen gav hans arbete ett sammanhang. Kategorin orange vin gav det ett namn. Idag är Gravner inte bara accepterad — han är en av de mest inflytelserika vinproducenterna i världen. Men det tog ett decennium av ensamhet att komma dit.

Oslavje ligger på gränsen mellan Italien och Slovenien — ett landskap som bytt nationalitet flera gånger under 1900-talet. Hans granne Radikon, bara några kilometer bort, kom oberoende av Gravner fram till samma slutsats vid samma tid: skalkontakt, ingen temperaturkontroll, inget tillsatt svavel.

Att två producenter i samma lilla by oberoende av varandra valde samma väg säger något om platsen. Oslavje är nu orangevinets andliga hem — inte för att det marknadsförts så, utan för att det var där beviset uppstod.

Gravners bredare betydelse: han bevisade att en framgångsrik producent kan lämna allt han vet och börja om från en urgammal metod. Det är en ovanligare handling än att uppfinna något nytt. Vad hans exempel gav naturvinsrörelsen — tillstånd att se bakåt som en form av framsteg.